Edler Genuss: Artischocken mit Thonsauce

Zutaten (für 4 Personen)

Thonsauce (ergibt ca. 4 dl)
2 frische Eigelbe, 1 Teelöffel milder Senf, 1 Knoblauchzehe, gepresst, wenig Pfeffer aus der Mühle, 11/2 dl Olivenöl, nicht kaltgepresst, 1 Dose Thon im Salzwasser (ca. 200 g), abgetropft, zerpflückt, 1 Esslöffel Weissweinessig, 2 Esslöffel Basilikumblätter, fein geschnitten, Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Artischocken ca. 3 Liter Salzwasser, 1 Zitrone, nur Saft, 1 Esslöffel Butter, 4 grosse Artischocken, Basilikumblätter, zum Garnieren 
Vor- und zubereiten ca. 11/4 Std.

Für die Thonsauce die Eigelbe mit Senf, Knoblauch und Pfeffer gut verrühren. Öl tropfenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes beigeben, bis eine dickliche Masse entsteht. Rest nach und nach darunterrühren. Thon mit Essig fein pürieren, mit dem Basilikum unter die Sauce mischen, würzen. Für die Artischocken Salzwasser und Zitronensaft mit Butter in einer grossen Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Von den Artischocken Stiel direkt unter dem Blütenansatz abbrechen, die untersten 3–4 Reihen Blätter des Blütenkopfes entfernen, restliche Blattspitzen mit einem Messer um ca. 1/3 kürzen. Artischocken sofort in den Sud geben, mit einem etwas kleineren Pfannendeckel beschweren, sodass sie vollständig mit dem Sud bedeckt sind, ca. 1 Std. kochen. Garprobe: mit einem spitzen Messer Stielansatz einstechen; er muss weich sein. Artischocken kopfüber auf einem Gitter abtropfen.

Servieren
Herzblätter mit leichter Drehung herauslösen, beiseitelegen, «Heu» mit einem Teelöffel herauslösen. Artischocken mit Thonsauce füllen, mit den Herzblättern auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.