In Italien lässt man sich bekanntlich gerne Zeit – besonders beim Essen und Kochen. Wie Ruhe und Leidenschaft in der Küche auch die simpelsten Gerichte zum wahren kulinarischen Genuss machen, zeigt Kochlegende Gennaro Contaldo (75) in seinem neuen Kochbuch «Gennaros Slow Cook Italiano» (ars vivendi, 28 Euro). Darin teilt der Mentor von Jamie Oliver in neun Kapiteln Rezepte für Suppen, Pasta, Resteverwertung, Eintöpfe, Eingemachtes und vieles weitere – alles unter dem Motto «Italienisch kochen mit Ruhe und Leidenschaft». Drei Rezepte gibt es hier.
Zuppa di piselli secchi con lattuga: Suppe aus Schälerbsen und Gartensalat
Zutaten: 300 g getrocknete halbe Schälerbsen, 2 EL natives Olivenöl extra, 50 g Butter, 1 kleine Zwiebel (in Scheiben geschnitten), 1 Staudensellerieherz (gehackt), 85 g Pancetta (gewürfelt), 1 l heisse Gemüsebrühe, 250 g Gartensalat, 225 ml Milch, 2 Bio–Eigelb (verquirlt), geriebener Parmesan zum Servieren
Zubereitung: Die halben Erbsen unter fliessendem kalten Wasser abspülen und säubern. Danach beiseitestellen.
Das Olivenöl und die Hälfte der Butter in einem grossen Topf bei mittlerer Stufe heiss werden lassen. Zwiebel, Staudensellerie und Pancetta hinzufügen und 5 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich ist.
Kartoffeln und Schälerbsen unterrühren. Brühe und 500 ml heisses Wasser zugiessen, einen Deckel auflegen und bei niedriger Hitze 1 1/2 Stunden garen. Gelegentlich umrühren, damit die Erbsen nicht anhaften.
Die Salatblätter 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit in einen Topf mit kochendem Wasser legen und 6 Minuten blanchieren. Abseihen, Wasser ausdrücken und die Blätter abkühlen lassen. Längs in feine Streifen schneiden und beiseitestellen.
Die restliche Butter zerlassen und mit Milch und Eigelb in einer Schüssel verquirlen. Die Suppe vom Herd nehmen, die Milch–Ei–Mischung einrühren, mit den Salatstreifen und dem Parmesan bestreuen und servieren.
Ragù vegano di lenticchie: Vegane Linsen–«Bolognese»
Zutaten: 280 g getrocknete braune oder grüne Linsen, 2 EL natives Olivenöl extra (plus mehr zum Beträufeln), 1 kleine Zwiebel (fein gehackt), 1 Stange Staudensellerie (fein gehackt), 1 kleine Karotte (fein gewürfelt), 100 g Kürbis (fein gewürfelt), 2 Knoblauchzehen (davon 1 zerdrückt), 2 Lorbeerblätter, 200 g braune Champignons (geputzt und in feine Scheiben geschnitten), 400 ml Tomatenpassata, ca. 900 ml heisse Gemüsebrühe, Salz, 500 g Pappardelle (ohne Ei), getrocknete Chiliflocken zum Servieren
Zubereitung: Die Linsen in einem Sieb unter fliessendem kalten Wasser abspülen.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Staudensellerie, Karotte, Kürbis und Knoblauch bei mittlerer Hitze einige Minuten anschwitzen. Dann Linsen, Lorbeerblätter und Champignons unterrühren und einige Minuten garen.
Passata und Brühe zugiessen und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und 1 Stunde leise köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Je nach Linsensorte benötigt man mehr oder weniger Brühe. Deshalb die Brühe nach und nach zufügen.
Gegen Ende der Garzeit Wasser mit Salz in einem grossen Topf zum Kochen bringen und die Pasta al dente garen. Die Pasta mit einer Küchenzange zur Linsen–«Bolognese» geben, gut vermengen und etwas heisses Pastakochwasser zugiessen, um die Sauce dünnflüssiger zu machen.
Vom Herd nehmen, mit Olivenöl beträufeln, nach Belieben mit Chiliflocken bestreuen und servieren.
Patate alla birra: Kartoffelauflauf mit Bier
Zutaten: 1 kg Kartoffeln (geschält und in feine Scheiben geschnitten), 200 ml Lagerbier (Helles), 2 EL natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 2 grosse Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten, 200 g geräucherte Baconwürfel, 85 g Pecorino (gerieben)
Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Kartoffeln in einer grossen Schüssel mit Bier, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen.
Die Kartoffeln aus der Biermischung nehmen. Eine feuerfeste Form mit einer Schicht Kartoffeln auslegen. Dann eine Lage Zwiebelringe darauf verteilen und mit einigen Baconwürfeln und etwas Pecorino bestreuen. Weiter so verfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit einer Schicht Pecorino abschliessen. Die Biermischung darübergiessen, mit Alufolie abdecken und 1 Stunde backen. Die Folie abnehmen und den Auflauf weitere 30 Minute im Ofen garen.
Aus dem Backofen nehmen und vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.